32,501 просмотрели

Некоторые итальянские кушанья довольно прочно вплелись в канву кухонь многих стран. Чего, к сожалению, нельзя сказать про Ньокки (Gnocchi).

Несмотря на длительную историю, они только начинают приобретать популярность за пределами своей родины. Это своего рода клёцки из Италии. Как и у многих блюд республики, рецепты ньокков значительно отличаются от региона к региону.

В кулинарных традициях разных стран мира также имеются их аналоги. Разобраться в непростом мире таких простых мучных изделий вам поможет наша статья.

Ньокки – что это такое?

По-итальянски блюдо пишется как gnocchi. Ньокки – это клецки небольших размеров, как правило, овальной формы. Блюдо также готовят и в других национальных кухнях, но в отличие от чешских, польских, немецких клецок итальянские ньокки готовятся из муки твердых сортов. Классический рецепт gnocchi включает картофель и яйца.

Такие клецки могут выступать как гарнир, так и самостоятельное блюдо, В последнем случае их подают с традиционными соусами. Картофельные ньокки прекрасно сочетаются с итальянскими сырами.

Ньокетти или gnocchetti – это крохотные клецки в виде ракушек с бороздками.

Наша Кухня. Ньокки. «Клёцки» Римской империи

Готовим три вида знаменитого во всем мире блюда ньокки, для современной классики которого понадобятся лишь картофель, яйца и мука. Аутентичные рецепты из Италии от шеф-поваров с использованием только простых и доступных ингредиентов. А история происхождения блюда — от журналиста и автора рубрики Дарьи Отавиной

На самом деле итальянские ньокки — это не совсем клёцки, мини-кнедлики, галушки и прочие изобретения человечества нашей эры от нищеты, а дешёвая и сытная еда для воинов Римской империи, когда и Русью ещё не пахло, и современных стран Европы, в кухнях которых присутствуют аналоги этого блюда, не существовало.

Занесли его на территорию западной части Евразии и Африки римские легионы во времена завоеваний и экспансии Великой Империи. Так что, дорогие мои читатели, всё, что лепится комочками из теста, хлеба, манки, муки и производных и впоследствии варится или жарится, – является историческим наследием и кулинарным даром римлян, оставленным на завоёванных тысячелетия назад территориях наших соседей.

Фото: www.globallookpress.com

Клёцки, они же кнедли, что в переводе с романо-германского означает «комочки», перекочевали на восток с территорий современной Германии, Польши и Австрии, став в Прибалтике – камами, на Украине — галушками и плавунами, в Белоруссии – галками, а южнее — чешскими кнедликами, венгерскими нокедлями и татарской салмой.

Даже Франция, признанная колыбель высокой кухни, не имеет «кулинарного патента» на gnocchis à la parisienne — популярное блюдо на основе ру (приготовленной муки), подаваемое с соусом бешамель, потому что это римские gnocchi (ньокки) в парижской упаковке, как ни крути.

История этого блюда делится на периоды появления тех или иных ингредиентов. В Древнем Риме ньокки делали из теста на основе яиц и манной крупы (да-да, она была уже тогда), и этот рецепт до сих пор используют на Сардинии. Правда, нынче такие ньокки не варят, а запекают, и я расскажу в конце статьи как. С XVI века и с появлением картофеля популярные во всем мире ньокки стали делать на его основе. Именно они сегодня считаются итальянской классикой последних пяти эпох.

Картофельные ньокки

Фото: www.globallookpress.com

Ингредиенты и пошаговый рецепт от итальянского шеф-повара Дженнаро Контальдо и его мамы:

10 крупных картофелин в кожуре, 2 больших яйца (желтки), 1 чашка муки (примерно), рисовая мука или манная крупа для обвалки, соль, перец.

Метод

В заранее разогретой до 190 градусов С духовке запечь неочищенный крупный картофель рассыпчатых сортов в течение 45-50 минут. Проверить его готовность, постучав ложкой по кожуре. Если она хрустит и лопается, разрезать картофель пополам. Выскрести мякоть ложкой из каждой половинки и положить в миску. Затем пропустить через пресс для приготовления картофельного пюре или размять обычной толкушкой, не оставив шанса ни одному комочку, и взбив в конце венчиком для воздушности.

В тёплый, не горячий картофель, добавить щепотку соли и чёрного перца. Ввести два яичных желтка комнатной температуры и аккуратно перемешать руками. Затем маленькими порциями вводить просеянную белую муку и ласково вымешивать до тех пор, пока картофельная основа не превратится по консистенции в очень нежное мягкое тесто. Лучше недосыпать муки, чем пересыпать, потому что ньокки должны получиться воздушными, как облачко или перьевая подушка.

Фото: Claudio Rampinini / Shutterstock.com

Скатать из теста батончик до состояния, когда оно перестанет приставать к рукам. Разрезать ножом на равные кусочки. Затем каждый раскатать руками в форме длинной тонкой сосиски. Сильно не давите, раскатывайте нежно. Чтобы впоследствии ньокки не слиплись, посыпьте каждый сверху рисовой или обычной мукой, а ещё лучше манкой, и ещё раз слегка покатайте.

Теперь можно разрезать. Традиционно ньокки отмеряли по размеру винной пробки, но тогда они были гораздо короче современных. Нарезайте примерно по 2 см.

Опционально, но аутентично: чтобы придать каждому кусочку немного рифлёную и овальную форму, которая делается не только для красоты, а для оптимально равномерного приготовления и впитывания соуса, с которым подаются ньокки, можно использовать любые рифлёные поверхности и даже обычные тёрки.

Фото: francesco de marco / Shutterstock.com

Несильно нажимая на ньокки, проведите по ребристой поверхности тёрки или даже деревянной расчёски, скатав цилиндрик в продолговатую овальную форму, как на картинке. Уверяю, после первых пяти попыток дело пойдёт на лад.

Базовое приготовление ньокки

В кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 литр) опустите не более одной-двух порций ньокки. Накройте крышкой и, как вода снова закипит, снимите и наблюдайте. Как только начнут всплывать, отсчитайте 10 секунд, вынимайте шумовкой и отправляйте в сковороду, где готов наш первый соус.

Классический соус к ньокки

Фото: Robyn Mackenzie / Shutterstock.com

Ингредиенты: 2-3 ст. л. сливочного масла, 10 листиков свежего шалфея, столовая ложка кипятка из кастрюли, где варятся ньокки.

Масло полностью растопить, но не зажаривать. Забросить шалфей и влить ложку кипятка. Чуть поперчить. Довести до кипения, помешивая, и убавить огонь. Сразу положить готовые ньокки, добавив ещё немного воды, в которой они варились, и готовить, встряхивая сковороду, ещё секунд 20.

Подавать порционно и немедленно, полив этим же соусом и посыпав тёртым пармезаном.

Ньокки с томатным соусом

Фото: Slawomir Fajer / Shutterstock.com

Ингредиенты

2 кг свежих помидоров, 80 мл душистого оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, 1,5 ч. л. соли, пригоршня базилика, свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Метод

Залить помидоры кипятком. Остудить, снять кожицу и размять в миске руками (если нет свежих, смотрите вариант ниже).

Слегка нагреть масло в сковороде, забросить порезанный чеснок. Пассеровать до его прозрачности, а не зажарки, и затем закинуть помидоры. Готовить, помешивая, до полного выпаривания жидкости. В конце посолить, поперчить и щедро бросить рубленого базилика. Опустить готовые ньокки исключительно в горячий соус, перемешать и подавать.

Советы и рекомендации к картофельным ньокки

Если вы по ряду причин не хотите запекать картофель для ньокки, то отваривайте его в мундире, залив холодной водой. Никогда не переваривайте и не протыкайте весь. Используйте только сорта с высоким содержанием крахмала (дезире или аналог голландского красного картофеля).

Если у вас нет пресса для картофельного пюре, то разомните картофель вилкой и затем протрите через сито, поскольку основе нужен воздух и нежная текстура. В такие картофельные ньокки можно добавить взбитое яйцо целиком и пару ложек мелко тёртого пармезана.

Пропорции на 1 кг отварного картофеля в мундире: 200 г муки, 1 ч. л. соли, 100 г пармезана, 1 большое куриное яйцо. Резать такие ньокки рекомендуется по 1-1,5 см.

Ньокки готовят из любых овощей с большим содержанием крахмала, включая батат, а также из всех видов зерновых, муки и сыра.

Сырные ньокки из рикотты, «дундари»

Фото: Stepanek Photography / Shutterstock.com

Дундари. Так ласково называют блюдо в одной из итальянских провинций. Как сделать домашний сыр рикотту, мы вам рассказывали, но можно использовать и покупную.

Ингредиенты

200 г муки, 220 г рикотты, 3 яичных желтка комнатной температуры, 20-30 г пармезана, ¼ тёртого мускатного ореха, щепотка соли и чёрного перца.

Метод

Соединить рикотту со всеми составляющими, кроме муки. Хорошенько размять и перемешать вилкой. Затем постепенно добавлять муку и вымешивать тесто руками. Переложить на разделочную доску, посыпанную мукой, разрезать и скатать тонкие колбаски. Снова посыпать их мукой и порезать на маленькие ньокки. Готовить 3-4 минуты после закипания и подавать с быстрым томатным соусом из предыдущего рецепта, заменив свежие помидоры на две баночки консервированных в собственном соку с добавлением к базилику колечек одного перчика чили.

Римские ньокки из манной крупы

Фото: Stefano Carocci Ph / Shutterstock.com

Ингредиенты для теста

250 г манной крупы, 1 литр молока, 1 ч. л. нейодированной соли, 100 г тёртого сыра пармезан, 2 больших яичных желтка или 3 средних, 60 г сливочного масла.

Для запекания: 1 ст. л. оливкового масла для смазывания дна, 3 ст. л. растопленного сливочного масла для смазывания верха, пригоршня пармезана, тёртый мускатный орех.

Метод

Варим густую манную кашу, которая пришла к нам из Римской империи. Для этого доводим молоко до кипения, высыпаем манку и варим на медленном огне, не переставая помешивать, 7-10 минут до полного загустения. Добавляем кубики масла, яичные желтки, соль и тёртый пармезан.

Выкладываем на противень с пищевой плёнкой. Раскатываем тесто тонко и до бортиков. Закрываем сверху плёнкой и отправляем в холодильник до полного застывания на пару часов.

Перекладываем на разделочный стол, убираем верхнюю плёнку. Небольшой круглой формой размером от двух до трёх сантиметров вырезаем из теста колечки.

Складываем их в смазанную огнеупорную посуду по форме Колизея или Пантеона. Смазываем сверху растопленным сливочным маслом. Посыпаем тёртым мускатным орехом, пармезаном и отправляем в духовку до полного зарумянивания.

Подаем с мясными тефтельками в томатном соусе и каким-нибудь шпинатом, который ели римские легионеры как завоёвывая новые территории, так их и теряя. Достаем бутылочку хорошего вина и вспоминаем строки Булата Окуджавы о Римской империи времени упадка, сохранявшей видимость прежнего порядка: «Цезарь был на месте, соратники рядом, жизнь была прекрасна, судя по докладам».

Римляне империи времени упадка ели что придётся, напивались гадко, а с похмелья каждый на рассол был падок — видимо, не знали, что у них упадок.

Булат Окуджава, 1979 г.

История создания

Изначально ньокки были изобретены крестьянами. Их готовили из зерновых и различных плодов, которые произрастали на плодородной средиземноморской земле. Название блюда происходит от итальянского nocchio, что означает «деревянный сук».

Ньокки были популярны еще в Римской Империи. В те времена их готовили из теста, напоминающего манную кашу и яиц.

За последних два тысячелетия постоянно появлялись все новые и новые рецепты клецок. Картофельные ньокки стали готовить после того, как картофель был завезен в Европу – в 16 веке.

Ньокки с тыквой

Картофельные ньокки с тыквой — вкусно, просто, оригинально.

Для приготовления нужно:

• картошка — 200 грамм;
• тыква — 200 грамм;
• яйцо — 1 штука;
• мука — 200 грамм;
• соль;
• сметана — 50 грамм;
• чеснок — пара долек;
• сливочное масло.

Процесс готовки:

1. Картошку и тыкву моют, освобождают от кожуры и нарезают кусками средних размеров.
2. Овощи складывают в кастрюлю, заливают водой и варят, но не допускают разваривания.
3. С кастрюли сливают воду, овощи остужают и превращают в пюре без комочков.
4. В картофельно-тыквенное пюре отправляют муку и яйцо, перемешивают и вымешивают тесто.
5. Из полученного теста лепят ньокки и варят до готовности.
6. Вынимают и выкладывают на тарелку. Смешивают сметану с измельченным чесноком и поливают соусом картофельно-тыквенные ньокки.

Цвета радуги

Уникальность итальянских ньокки в цветовом и вкусовом разнообразии, которое достигается путем добавления в тесто различных добавок. В качестве дополнительных компонентов могут выступать:

• шпинат;
• тыква;
• морковь;
• базилик;
• петрушка;
• томаты.

Благодаря этим ингредиентам, ньокки приобретают веселые оттенки – от оранжевого до темно-зеленого. Вкус клецок от этого кардинально не меняется.

Также в ньокки могут добавляться сыр, творог, мускатных орех, лимон, ломтики томатов, баклажаны, рис и прочее.

Описание приготовления:

Пошаговое приготовление

Следуя данной инструкции, у вас получатся настоящие итальянские gnocchi. Этапы создания блюда:

1. Картофель необходимо отварить в кожуре. Дать немного остыть, очистить и сделать из него пюре.
2. Замесите тесто их муки, яйца, соли и картофельной массы. Тесто не должно липнуть к руками, но в то же время быть пластичным.
3. Раскатайте тесто в тоненький цилиндр шириной 1,5-2 см. Разрежьте ножом эту полоску на кусочки 2 см длиной.
4. Ньокки можно украсить рисунком, прижав вилку к тесту. Получатся симпатичные зазубрины.
5. В кастрюле закипятите воду, посолите и вкиньте клецки. Готовятся ньокки очень быстро – в течение нескольких минут. Когда клецки всплывут, их можно вынимать шумовкой.
6. Подаются горячими с любимым соусом или потертым сверху сыром.

Ньокки можно не отваривать, а обжаривать на масле.

В итальянских супермаркетах в продаже доступны клецки в замороженном и сушенном виде, которые достаточно лишь бросить в кипяток и отварить указанное время. Но самыми вкусными считаются свежеприготовленные ньокки домашнего производства.

Классические итальянские картофельные ньокки – фото рецепт пошаговый

Несмотря на столь замысловатое название, ньокки — блюдо итальянской кухни, представляющее собой овальные клецки, готовится очень быстро и просто, поэтому сделать такое незнакомое многим, но очень вкусное блюдо к обеду или ужину сможет даже начинающая хозяйка. Данный рецепт расскажет о приготовлении обычных картофельных ньокки.

Ваша оценка: ( 2 оценок, среднее: 5,00 из 5) Время приготовления: 1 час 0 минут

Количество: 6 порций

Рецепт ньокки со шпинатом

Вкус и цвет клецек можно разнообразить добавлением других продуктов. Для аппетитных и полезных ньокки вам понадобятся:

• 2 кг шпината;
• 100 г сыра твердых сортов;
• специи (соль, шалфей и прочие приправы);
• пол стакана муки;
• 3 яйца.

Готовим ньокки со шпинатом так:

1. Листья шпината важно вымыть, высушить и нарезать мелко.
2. Яйца взбейте и влейте массу в зелень.
3. Сыр натрите на терке.
4. Муку, шпинатно-яичную массу и сыр смешайте. Добавьте приправы.
5. Из тесто сформируйте небольшие овальные шарики.
6. Отваривают ньокки со шпинатом в течение нескольких минут.

За счет добавления шпината такие клецки приобретают зеленоватый оттенок, что делает их еще симпатичнее и аппетитнее.

Как приготовить творожные ньокки

Если используется картофель для приготовления блюда, то его нужно взять намного больше, чем муки. То же касается и творожных ньокки, на порцию пшеничной муки творога должно быть в три раза больше.

Ингредиенты:

• Сухой (обезжиренный) творог – 300 гр.
• Мука (пшеничная, сорт высший) – 100 гр.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Сыр твердый (в идеале пармезан) – 4 ст. л.
• Базилик – 1 пучок.
• Оливковое (или растительное) масло — 1 ст. л.
• Лимон – 1 шт. (нужна цедра).
• Соль и приправы – на вкус хозяйки.

Алгоритм действий:

1. На первом этапе – творог протереть, используя сито, добавить в него все ингредиенты, за исключением муки, тщательно растереть.
2. Затем добавить муку, замесить тесто. Из него скатать колбаску, слегка сплющить ее до толщины 1 см. Нарезать поперек брусочками. Отправить творожные ньокки в холодильник на 30 минут.
3. Варить в подсоленной кипящей воде недолго, 1-2 минуты после всплытия. Вынуть шумовкой на большое плоское блюдо. Полить соусом (его можно готовить, пока ньокки охлаждаются).
4. Подавать к столу горячим, украсив небольшой композицией из укропа и петрушки. Дополнительно можно посыпать натертым пармезаном!

Удивительные картофельные ньокки жареные

В серии своих видео наставник и друг Джейми Женнаро готовит великолепные итальянские блюда из города на побережье Амальфи, где он родился. В этом эпизоде он показывает вам, как готовить красивые ньокки Аль Форно. Gnocchi al forno — это запеченные картофельные клецки с сыром, ветчиной и шалфеем. Этот рецепт отлично подходит для быстрого семейного обеда, так как его можно приготовить заранее. Ингредиенты

150 г сыра фонтины, нарезанного 200 г вареной ветчины, крупно нарезанной — по желанию 30 г сливочного масла, плюс дополнительно 6 листов шалфея 600 г готовых картофельных ньокки 100 г сыра пармезан, свеже тертого соль и перец

Как приготовить

Предварительно нагреть духовку до 200°C.

Довести до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.

Тем временем разогреть сливочное масло в сковороде, добавить листья шалфея и готовить в течение минуты.

Опустить ньокки в кипящую воду и, когда они всплывают на поверхность, достать их шумовкой и добавить их в сковороду с маслом и шалфеем, хорошо перемешивая.

Слегка смазать жаростойкую форму маслом.

Посыпать немного сыра фонтина и ветчины на основание формы и добавить остальное в приготовленные клецки, хорошо перемешивая.

Положить половину ньокки в форму, посыпать пармезаном, затем выложить оставшиеся ньокки и посыпать оставшимся пармезаном.

Накрыть листом фольги и выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 10 минут. Удалить фольгу и продолжайте выпекать еще 15 минут до золотистого цвета.

Вынуть из духовки, оставить на пару минут, а затем подавать.

Видео Женнаро готовит картофельные ньокки

Все очень просто!

Видео Как приготовить простые картофельные ньокки рецепт от Женнаро

Прекрасное бюджетное — сытное и вкусное блюдо!

С курицей

Ньеки, рецепт с фото которых представлен далее в статье, сразу готовятся с мясной добавкой. В итоге удается приготовить полноценный обед, который не требует никаких дополнений. Лучше всего взять для рецепта птицу – куриное филе. А главный секрет вкусного блюда – варка ньеков не в обычной воде, а в курином бульоне.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

• куриное филе (заранее сваренное) – 140-150 г;
• картофель – 270-300 г;
• сырная стружка (из любого твердого сыра) – 3-4 ст. л.;
• куриный бульон – 800-900 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• мускатный орех, соль.

Количество куриного бульона в рецепте указано примерно. Он нужен именно для варки получившихся заготовок из теста. Бульон желательно приготовить с добавлением лаврового листа, перца горошком.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Картофель тщательно промывается проточной холодной водой. При этом его кожица должна остаться целой без каких-либо повреждений.
2. После можно варить картошку до мягкости, не проверяя ее ножом. Когда плоды будут уже готовы и очищены, самое время обрабатывать их мелкой теркой. В итоге должна получиться большая горка аккуратной картофельной стружки.
3. Заранее сваренное и остуженное в бульоне куриное филе требуется порезать миниатюрными кусочками.
4. К картофельной стружке самое время отправить и птицу, и содержимое сырого яйца, и муку, и пряности, и соль. В последнюю очередь нужно положить в массу тертый сыр, подготовленный заранее.
5. После тщательного перемешивания всех компонентов должно получиться мягкое и удобное в работе тесто. Его следует разделить на части, каждую скатать в колбаску и разрезать на кусочки. В середине заготовок пальцем делается небольшая ямка.

Вариться ньеки будут в кипящем подсоленном бульоне. Нужно лишь дождаться, пока заготовки всплывут.

Правила подачи блюда, украшение

Уже готовое угощение дополнительно можно еще и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. В процессе вкусно добавлять в массу также измельченный чеснок, пряности, рубленую зелень.

Ньокки

Ингредиенты:

• Красновато-коричневого картофеля — 1 Килограмм (примерно 5 щт. крупных);
• Мука — 300 Грамм;
• Яичный желток — 2 Штуки;
• Оливковое масло — 1 Ст. ложка;
• Соль — По вкусу.

Как приготовить «Ньокки»

Отварите картофель в мундире. Шкурка картофеля должна быть цельной. Избегайте протыканий во время готовки, так как картофель начинает впитывать воду, а это плохо влияет на готовку ньокки (маленький картофель готовиться 10-15 минут, средний 20-25, большой 35-45, но лучше сначала попробовать отворить одну картофелину как тестовую, тогда вы точно будете знать сколько времени вам потребуется). Как картофель отвариться, очистите от шкурки…

…и сделайте пюре, не добавляя жидкости, убедитесь что нет комков и дайте пюре остыть до комнатной температуры. Смешайте сухие ингредиенты (муку и соль). Затем в пюре добавьте яичные желтки и оливковое масло, перемешайте и добавьте муку, аккуратно перемешивайте, пока не образуется тесто.

Замешивайте тесто двумя руками в течении 1 минуты.

Раскатайте тесто в верёвку и порежьте на квадратики.

Теперь есть два варианта, можно оставить ньокки в виде обычных подушечек либо воспользоваться специальной рифлёной доской (или вилкой).

Скатайте ньокки. Раскладывайте на противне так чтобы они не касались друг друга. Затем приступайте к готовке. Готовятся они очень просто (как и пельмени). Подсоленную воду доведите до кипения и закиньте ньокки (по 12-15 штук) и ждите когда они всплывут. Следите за готовкой, так как достаточно всего 2 минуты. Есть и ещё один вариант, это обжаривать в сливочном и оливковом масле. Приятного аппетита.