17

Обновлен : Tourist

29.03.2013 Время приготовления: 20 мин

Голландский соус (Sauce Hollandaise) – традиционный французский соус, который подают к блюдам из рыбы, овощей и яиц. Для всех интересующихся — классический рецепт голландского соуса.

Голландский соус история возникновения

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

Детище французской кухни

Прежде чем стать кулинарным трендом сегодня, голландский соус (он же голландез) приносил удовольствие людям начиная с XVII века. Причем придумали его во Франции. Но откуда тогда название и какую роль здесь играет Голландия?

Дело в том, что один из главных ингредиентов — сливочное масло — практически не производили во Франции, поэтому приходилось возить оттуда, где дефицита не было. Нидерланды стали постоянным поставщиком одного из компонентов нового кремообразного соуса. А к тому времени, как французы начали производить свое масло, название уже прижилось, и менять его не стали.

С чем сочетается соус голландез

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Голландский соус (Hollandaise sauce)

Я давно уже хотела попробовать классический голландский соус: много слышала о нем хвалебных отзывов от друзей. Но все как-то не складывалось. Но недавно, во время небольшого путешествия, мне принесли в гостинице на завтрак яйцо-пашот с голландским соусом: знаменитое яйцо Бенедикт. Я была в полном восторге и задалась целью непременно освоить приготовление голландского соуса в домашних условиях.

Внимательно изучив литературу, я поняла, что рецепт классического голландского соуса довольно быстрый, не очень сложный, но в то же время есть важные нюансы его приготовления. Если хоть немного нарушить технологию, он может просто не получиться.

Но если вы все сделаете правильно, вас ожидает отличный результат! У этого соуса характерный сырный вкус, хотя, как вы сами увидите, сыра в ингредиентах нет и в помине. Но давайте я не буду утомлять вас долгим описанием, а сразу перейду к рассказу, как приготовить голландский соус. Идемте на кухню?

Ингредиенты:

• 2 желтка куриных яиц;
• 2 столовые ложки воды;
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока;
• 80 г сливочного масла;
• соль, черный молотый перец по вкусу.

*Из указанного количества ингредиентов получается количество соуса, необходимое для приготовления 2-х порций яиц Бенедикт.

Как приготовить голландский соус:

Яйца осторожно промываем и вытираем скорлупу. Аккуратно разбив яйца, отделяем белки от желтков. Белки собираем в емкость и кладем в холодильник – для голландского соуса они не понадобятся. Желтки выливаем в небольшую кастрюльку с толстым дном, в которой будем варить соус.

К желткам добавляем воду и лимонный сок, тщательно перемешиваем венчиком.

Чтобы соус во время варки не расслоился, готовить его следует на водяной бане.

В большую кастрюлю наливаем воду, сверху устанавливаем кастрюлю, в которой будем варить соус. Главное правило водяной бани – дно кастрюли с соусом не должно соприкасаться с поверхностью воды. Когда мы убедились, что в большой кастрюле нужное количество воды, ставим ее на огонь.

На большом огне нагреваем воду в кастрюле почти до кипения, затем огонь уменьшаем до минимального. Сверху устанавливаем кастрюлю с желтками. С этого момента от готовящегося соуса нельзя отходить: его надо все время взбивать венчиком. Если вы все же прервете процесс, у краев кастрюли масса перегреется и свернется; кроме того, могут образоваться комки – соус не будет однородным. Поэтому устраивайтесь поудобнее, берите в руки венчик – и за работу!

Процесс варки не очень длительный – минут 5-10, поэтому это не займет слишком много вашего времени и сил. При постоянном взбивании уже через пару минут желтки станут пышнее, это будет явно видно. А минут через 5-7 они загустеют. Снимаем кастрюлю с водяной бани.

Не переставая постоянно взбивать, наливаем тонкой струйкой растопленное сливочное масло.

Взбиваем еще 2-3 минуты, до достижения нужной густоты. Соус должен плавно стекать с венчика, на его поверхности от венчика будут заметны следы. Солим и перчим голландский соус по вкусу. Вновь устанавливаем кастрюлю с соусом на кастрюлю с водой, огонь под большой кастрюлей отключаем. Взбиваем соус еще 30 – 50 секунд.

Готовый голландский соус подаем немедленно, горячим.

Идеален голландский соус для яиц, овощей и в качестве заправки для салатов. Помните, что в холодном состоянии соус становится гораздо гуще. Как готовить яйцо пашот, я подробно описала ЗДЕСЬ.

Советы и рекомендации:

Если вы видите, что вода в большой кастрюле довольно сильно кипит, приподнимите кастрюлю с соусом секунд на 10, чтобы соус не перегрелся и не расслоился. Такие действия можно повторять в процессе варки соуса.

5 / 5 ( 1 голос )

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

La Cuisinette

Голландский соус – один из базовых, «материнских» соусов французской кухни. К таковым его причислил в начале XX столетия знаменитый мсье Огюст Эскофье, французский ресторатор, критик, кулинарный писатель и популяризатор традиционной французской кухни.

Несмотря на свое название, голландский соус не имеет никакого отношения к этой замечательной стране. Скорее всего, слово «голландский» в названии соуса означает «голландский стиль» и объясняется это тем, что в разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей.

Историки же сходятся во мнении, что голландский соус изначально назывался «соус Исиньи» по наименованию города Исиньи сюр Мер в Нормандии, который был знаменит своим сливочным маслом. Нормандию же во все времена по праву считали кремовой столицей Франции. Во время первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и масло импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на «голландский», чтобы указать источник происхождения сливочного масла и уже не изменялось обратно.

В этой статье я предлагаю вам рассмотреть классическую рецептуру голландского соуса.

Голландский соус

Перед тем, как принять решение о сопровождении блюда голландским соусом, следует иметь ввиду, что у этого соуса небольшой срок хранения до подачи и его ни в коем случае не стоит разогревать повторно. Поэтому рассчитайте время на приготовление основного блюда и соуса так, чтобы была возможность подавать соус к блюду, немедленно «с плиты».

Для того, чтобы приготовить около 150 миллилитров этого замечательного соуса, нам понадобятся:

• масло сливочное несоленое – 110 грамм;
• уксус белый винный – 45 миллилитров;
• яичные желтки, крупные – 2 штуки;
• лавровый лист (по вкусу) – 1 штука;
• перец черный горошком – 6-8 штук;
• сок лимона – 8-10 миллилитров;
• вода – 15 миллилитров;
• соль, кайенский перец – по вкусу.

Растопите сливочное масло в небольшой кастрюльке на малом огне.

Остудите растопленное масло до теплого состояния.

В другой маленький сотейничек поместите уксус, лавровый лист, горошинки перца и воду. Внимание! Убедитесь в том, что уксус, который вы используете, не слишком кислый. Разумно использовать уксус, кислотностью 4-6%, не выше. Иначе прекрасный соус будет безнадежно испорчен кислым вкусом. В классических кулинарных рекомендациях вам порекомендуют нивелировать излишнюю кислоту сахаром. Но мы-то с вами сахар в питании не используем ни в каком виде! Поэтому, пока вы не уверены в результате и не опробовали рецептуру соуса на вкус, будет разумным использовать чуть меньшее количество уксуса для приготовления. Экспериментируйте, пробуйте!

Доведите до кипения и варите примерно 1-2 минуты, до упаривания жидкости в объеме равному примерно одной столовой ложке. Остудите до комнатной температуры и процедите получившуюся жидкость через сито в среднюю по размеру жаропрочную миску.

Соорудите водяную баню. Вскипятите воду в отдельной кастрюле и поместите миску с уксусной жидкостью над кастрюлей с кипящей водой убедившись, что дно миски не достает до воды.

Добавьте в миску яичные желтки и взбивайте венчиком до однородной массы. Следует иметь ввиду, что яичные желтки должны быть самыми свежими, поскольку эта их характеристика непосредственно влияет на качество будущего соуса.

Продолжайте взбивание яичных желтков с уксусом и постепенно, тонкой струйкой добавляйте к массе растопленное сливочное масло. Важно делать это очень медленно, иначе сливочное масло не успеет соединиться с яичными желтками.

Постепенно, не торопясь, влейте все растопленное масло – соус будет получаться светлым, воздушным и достаточно густым. Вся процедура займет не более 8-10 минут.

Проверить правильную консистенцию соуса можно так: проведите кончиком ложки по его поверхности – получившаяся линия не будет «затягиваться» пару секунд. Если этого удалось добиться – у вас получается идеальный голландский соус.

Теперь необходимо вмешать в готовый соус лимонный сок, приправить солью и кайенским перцем по вкусу.

Снимите соус с водяной бани и немедленно подавайте. В случае, если по каким-то причинам подача соуса откладывается, держите его в миске над кастрюлей со слабокипящей водой, время от времени помешивая, до подачи. Следует иметь ввиду, что дольше 40 минут голландский соус нельзя сохранять в таком состоянии, иначе он расслоится и превратится с несъедобную субстанцию.

Голландский соус хоть и прост в приготовлении, его можно запросто испортить, неаккуратно действуя с ингредиентами.

Самыми распространенными ошибками можно назвать поспешное добавление растопленного масла к взбиваемым яичным желткам и слишком долгий его нагрев, в результате чего соус делается слишком жидким или «сворачивается».

Эти ошибки можно исправить, если вы понимаете процессы эмульгирования жиров и жидкости. Не будем сейчас глубоко вдаваться в химию процессов, рассмотрим только кулинарные хитрости, которые помогут спасти голландский соус. Так, если соус стал жидким или свернулся, то для того, чтобы вернуть ему густоту, соус нужно очень быстро взбить и отложить 1 столовую ложку массы в другую посуду. Добавить к этой порции соуса 1 столовую ложку лимонного сока и сильно взбить, до густоты крема. Затем, не переставая энергично взбивать, понемногу добавлять свернувшийся соус. Очередную порцию вводить только после того, как предыдущая полностью восстановится. Постепенно ваш соус достигнет нужной консистенции.

Можно приготовить голландский соус с помощью блендера или кухонного комбайна. При этом стоит учитывать, что немало соуса останется на дне чаши, откуда потом будет трудно извлечь эту густую массу. Поэтому, если вы выберите для приготовления соуса блендер или кухонный комбайн, увеличивайте количество исходных ингредиентов с учетом возможных потерь.

Голландский соус традиционно подают к рыбе, морепродуктам (особенно к лобстерам), отварным или паровым овощам. Голландский соус – обязательный ингредиент популярного блюда, которое мы знаем как яйца «Бенедикт».

Приятного аппетита!

Голландский соус лучшие рецепты

Классический голландский соус

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

Ингредиенты:

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Калорийность – 110 ккал.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Уксус винный – 1 ч.л.;
• Черный и белый перец – по щепотке;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Соль – щепотка по вкусу;
• Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Калорийность – 109 ккал.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Вино белое сухое – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Вода – 1 ст.л.;
• Перец белый, лимонный – шепотка;
• Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Голландский соус

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр.;
• Яичные желтки – 3 шт.;
• Сок лимона – 1 ст. л.;
• Мускатный орех – 1 щепотка;
• Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отделить желтки от белков.
2. Энергично взбейте яичные желтки, и лимонный сок в кастрюле из нержавеющей стали.
3. Взбивайте пока смесь не загустеет и не увеличится в два раза в объеме.
4. Поместите кастрюлю на водяную баню.
5. Постепенно добавляйте сливочное масло.
6. Продолжайте взбивать содержимое, пока соус не загустеет и не увеличится еще в 2 раза в объеме.
7. Снимите с огня, приправьте мускатным орехом и посолите.
8. Если соус слишком загустел, добавьте в него чайную ложку теплой воды и взбейте еще раз перед подачей на стол.
9. Подавать теплым.
10. Итак, я вам дала пошаговый рецепт с фото как приготовить голландский соус.
11. Если вам понравилось, поделитесь этим рецептом со своими друзьями, пускай они тоже попробуют приготовить спаржу, семгу или лосось с голландским соусом.

Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

Калорийность – 130 ккал.

Необходимые ингредиенты:

• Желтки яиц – 3 шт.;
• Сливки жирные – 2 ст.л.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Лимонный сок – 1 ст.л.;
• Перец чили или кайенский – щепотка;
• Укроп сушеный – 1 ч.л.;
• Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки залейте в глубокую миску со скругленным дном. Взбейте их венчиком, но не переусердствуйте, чтобы не было пены.
2. Добавьте к желткам укроп и перец, соль, лимонный сок. Налейте немного холодной воды (столовую ложку).
3. Масло положите в другую миску и растопите. Добавьте сливки, очень хорошо перемешайте.
4. Яичную смесь поставьте на водяную баню, и пока греется – вливайте сливочную смесь. Постоянно мешайте соус, чтобы он не успевал густеть. Если вдруг образуются комочки – разбивайте их вилкой, можно добавлять немного холодной воды.

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Голландский соус в миксере

Ингредиенты:

• 3 желтка
• 150 г сливочного масла
• 1 ст.л. белого винного уксуса
• 1 ч.л. белого перца горошком
• сок половины лимона
• соль

Способ приготовления:

1. Ингредиенты нам потребуются те же, только немного в других пропорциях.
2. Отделяем белки от желтков.
3. Сбиваем в миксере желтки с сухим вином.
4. Добавьте соль и перец.
5. Для этого способа масла нам потребуемся меньше в два раза.
6. Вливаем его вместе с лимонным соком, который нужно самостоятельно выжать.
7. Взбиваем 30 секунд.
8. Оставляем для того, чтобы соус загустел.
9. После этого еще раз взбейте его миксером и охладите.

Приятного аппетита!